PETIT LEXIQUE VIVRIER

[Lorsque nous résidions à Pékin, Épouse, fort organisée et chalande, avait inscrit dans un carnet dont elle ne se séparait jamais le vade-mecum du marché de Sanlitun. C'est le contenu de ce précieux manuscrit qui est ici livré, classé dans l'ordre alphabétique français, avec prononciation pinyin et caractères simplifiés. Bonnes emplettes ...]

Premier commentaire, reçu par courriel d'Éric Lemoine, gastronome et sinisant:

"Bonjour,
Ayant parcouru avec appétit votre liste, et n'ayant pas accès céans à usenet sans recourir à d'épuisants jonglages entre codes de caractères, je me permets d'envoyer quelques petits commentaires...
Bien entendu, faites-en ce que bon vous semble.

- on dit aussi communément 大蒜 pour l'ail (mots de deux caractères plus simples à distinguer de leurs homophones)
- pour l'anchois : 鳀 semble plutôt être l'espèce (dite dans mon
dictionnaire semblable au hareng 鲱鱼) ; 凤尾鱼 serait plus commun que ce caractère semble-t-il moins connu des Chinois. Quoi qu'il anchois, les espèces aquatiques chinoises sont parfois bien difficiles à mettre en regard des nôtres (souvenir d'une conversation épique pour se faire expliquer ce qu'était un 鲍鱼 - abalone ou oreille-de-mer).
- 饮料 pour boisson / 饮用水 pour eau potable
- 丸子 peut aussi signifier 丸药 pilules (pharmacopée traditionnelle chinoise)
- 花椰菜 est souvent abrégé en 花菜 (comme d'ailleurs le montre l'article "Chou"). Par contre, 芥蓝 (Brassica alboglabra) ou brocoli chinois est à ne pas confondre avec notre bon vieux brocoli italien 西兰花 baptisé pour le coup "orchidée de l'ouest".
- Les gésiers se disent aussi (plutôt? à voir selon la localité)
zhun1 肫肝 (par exemple 鸡肫、鹅肫 etc.)
- Pour la coriandre, une traduction de plus à ajouter à votre
collection : 胡荽

Quant au potage, à part le classique (浓)汤 j'ai bien dans ma besace un amusant 羹 (geng1) (clef de l'enfant/agneau + beauté) dont la traduction anglaise est... "potage" (ou thick soup)
Cordialement,
--
E. Lemoine "

《I viewed your site yesterday, you have added many things there, right? Very interesting, nice and impressive! I also feel warm as you are the expert who is so close to my culture. Like when I read the Chinese word Xiang Cai (coriander), your site mentions that it is also called Yan Sui, I guess not so many people know this name even for native Chinese.》

En général, on dit 法汉食品小词典, c'est une question de l'ordre des mots.

Ail, pour désigner le bulbe, s'appelle aussi (大)蒜头, dans le cas où il peut se confondre avec la plante jeune (Allium), qui est aussi populaire sur le marché. A propos, on y trouve également 蒜苗 (tige des fleurs de l'ail).

Anguille, pour 鳝鱼 (rice-field eel), mais aussi pour les vraies anguilles, 鳗鱼, je suppose?

香菇, c'est le shiitake; 冬菇, le shiitake cueilli et séché en hiver, à ne pas confondre avec 蘑菇, le fameux champignon de Paris, ou ses variétés.

Chou 酸菜 chou au vinaigre. Normalement, 酸菜 n'est pas un mélange simple du chou et du vinaigre, mais le chou fermenté, en théorie, c'est a peu près comme la choucroute européenne, dont l'acide vient de l'acide lactique par exemple, produit au cours de la fermentation.

Chou-fleur 菜花，花椰菜 c'est bon, mais 菜花 -> 花菜. 菜花 veut dire la tige jeune des fleurs de certaines espèces brassica, aussi disponibles au marché

Ciboule chinoise 韭菜. L'image accompagnant cet article est de 韭黄, ciboule chinoise jaunie par traitement de la première à l'abri du soleil.

Farine, peut-être ajouter 米粉 farine de riz, un ingrédient commun de la cuisine chinoise.

Je pense que 云豆, 四季豆 (haricot des 4 saisons) veut dire la même chose, haricot vert commun. Par contre, haricot rouge devrait être 赤豆（aussi 红豆), d'où vient la purée pour la farce (豆沙); 绿豆 est "mung bean", haricot mungo, utile pour la soupe de riz au haricot mungo(绿豆粥), germes mungo (绿豆芽), vermicelle de mungo (绿豆粉丝) etc.

Omelette 炒鸡蛋 C'est plutôt 煎鸡蛋. Par 炒鸡蛋, on fait sauter l'œuf bien battu, et le casse en gros ou petits morceaux.

Orange 柑子 Orange est 橙子. Comme on dit souvent 柑桔 ensemble, 柑 signifie des variétés du mandarin.

Persil 香菜. Souvent on l'appelle 欧芹, pour ne pas confondre avec 香菜 coriandre.

perche 鲈鱼, thon 金枪鱼, saumon 鲑鱼 (ou le 三文鱼 phonétique, mais apparemment usité), la pieuvre : 鱿鱼 (miam les 鱿鱼串 youyuchuan), et pour le folklore la méduse qui se dit aussi 水母.

鲨鱼 pour le requin (《红海鲨鱼》 pour /Le trésor de Rakham le Rouge/)， sinon on aurait dû tourner /les Dents de la mer/ à d'Ermenonville :o)

les dim sum 点心 (made in Shanghai), 小笼包 (xiaolongbao dont il me semble vous avez mis une photo dans le paragraphe des pains) et les 生煎(肉饼) (shengjian, frits en dessous, à la peau épaisse qu'il faut entamer d'un coup de dent pour aspirer le jus de cuisson brûlant entourant la boulette de viande qui s'y cache).

> Je me souviens de ce genre de bouchées, à Shanghai, comme d'un plat se servant bouillant, contenant du liquide, et dont le haut du petit pain
présente un orifice. Cet orifice permet d'y introduire une paille, et de
boire ainsi une partie du contenu avant de faire appel aux baguettes
(KuaiZi) :)

Pour ceux qui l'ignoreraient, 筷子, dans kuai4zi, on trouve le caractère 快, rapide, surmonté de la clef du bambou 竹, plus 子, suffixe nominal (aussi enfant, ou petite partie de quelque chose). Baguettes en ivoire, 牙筷, 牙 la dent, ya2.

Ivoire, c'est aussi 象牙, dent d'éléphant.

Kuaizi mode d'emploi:

La paille, dans ce contexte, c'est 麦管 mai4guan3,

spécificatif 根 - 用一根麦管吸 (xi1, inhaler) avec 管 signifiant tuyau, comme dans l'instrument de musique du même nom (http://www.jvgruat.com/Chine/orchestre.htm ).

Le truc de la paille m'aurait bien aidé en Géorgie, en Kazhakstan ou en Mongolie. Les "pains de dragon" de là bas - on les appelle khinkali en Géorgie, ailleurs j'ai oublié - sont énormes, et très humides à l'intérieur. Comme on les aborde au couteau et à la fourchette, il y avait très souvent de surprenants et violents jaillissements dont les chemises se seraient bien passées !

Wu Liao de s'étonner:

> bizarre,,,mais depuis quand les "笼"( étuve )包 sont devenus "龙"(dragon)包? ^_^

JVG:

Réforme de l'orthographe, "simplification populaire" ou coup de pub des restaurateurs ... On trouve sur Google Chine 187 références images pour 笼包 (笼, cage, panier, récipient pour faire cuire à la vapeur, long2. Noter la clef du bambou comme chapeau du dragon), et 191 pour 龙包.

Le produit n'a pas grand chose à voir avec un dragon,

alors on lui fait un petit oeil par clin aux longanes

("yeux de dragon" 龙眼 longyan).

Il faut bien vendre ! )

(E. Lemoine, suite)

grenouille-taureau (ouaouaron) 牛蛙 pour les bêtes de compétition qu'on trouve parfois dans les vivariums de restaurants !

wasabi japonais (山葵 shankui -tournesol de la montagne - aussi 山嵛菜 shanyucai) pour accompagner les sushis 寿司 (shousi) de 香辛味 et de 辣味 les œufs ; il me semble que "œufs de mille ans" est un anglicisme, nous préférons les dater de cent ans, bien qu'en réalité ils ne soient âgés de guère plus de cent jours. Je crois qu'on les appelle également (plus rarement) ludan 卤蛋.

De couleur tirant sur le glauque (miam :^) et de texture fondante, il ne faut pas les confondre avec les œufs durs (de poule, classiques) teintés 五香蛋 ou 五香茶叶蛋, dont le blanc est devenu marron par macération post-cuisson dans une saumure de thé, et/ou sauce de soja (pour autant que je sache).

pour les en-cas à grignoter, les pépins de pastèque (瓜子) ou de tournesol (葵瓜子) ou les algues (海苔).

pour les tartes ("pie"), il me semble que l'écriture adoptée est 派 (苹果派, 芋头派, 草莓派, 红豆派等等……), mais ce genre de tartelettes à la McDo n'a pas grand chose à voir avec les tartes aux pommes de ma grand-maman.

cousins les longanes 龙眼 (yeux de dragon) et pour la bonne mesure, n'oublions pas les hirsutes ramboutans 红毛丹 (hongmaodan) et le 柚子(youzi), ce délicieux pamplemousse chinois.

Et pour en terminer avec les fruits, il y a aussi la compote, (水)果泥, ce concept importé, qu'Andros arrive à grands renforts de campagnes marketing à faire adopter avec succès.

Votre tortue me rappelle un mets assez spécial dont les gens raffolaient dans le Guangdong, et que j'ai revu récemment avaler en guise de médicament pour la gorge, répondant au doux nom de 「龟苓膏」 (guilinggao).

Dans le paragraphe "riz" se trouve une photo d'amuse-gueule (sur fond rouge) dont je ne retrouve plus le nom, sinon qu'il me semble qu'ils sont faits avec des racines de lotus ?

菊花茶 pour l'apaisant thé (infusion) aux chrysanthèmes, qui m'amène une question ; on m'a dit que la caractéristique de cette infusion était d'être 冷 (en fait, yin 阴), à la différence de mets (disons pour semer la confusion, la glace 冰淇淋, ou les litchis 荔枝) qui seraient quant à eux 热 (yang 阳)， et dont il est conseillé d'éviter d'abuser. Par contre, les œufs (par exemple) seraient neutres. Je me suis aussi laissé dire que toute l'habileté de la cuisine chinoise était de marier harmonieusement ces qualités (on trouve parfois dans la littérature pour ménagère en mal de fengshui "hyper-yang, yang, neutre, yin et hyper-yin" !). En fait j'aimerais savoir si ces qualités avaient été codifiées dans un canon

classique selon des principes assez rigoureux, ou au contraire étaient plutôt fantaisistes ?"

Merci infiniment pour votre patience et vos apports. J'ai commencé de revoir la page sur la base des précisions que vous apportez, et de celles de Qi Wang. Cela me prendra quelques jours, mais vaut la peine. J'espère qu'aucun éditeur n'aura le mauvais goût de nous (car l'œuvre est désormais collective) "piquer" l'idée - Monique surtout (Épouse) en serait marrie - après tout, c'est de son carnet qu'il s'agit !

pomme et chrysanthème, angélique et pêche, les classements ne sont certainement pas très différents de certains que l'on pourrait trouver de par chez nous, mais affinés par des siècles de médecine traditionnelle.

brocoli (chou-fleur) hua1(ye1)cai4 花(椰)菜brocoli(italien) xi1lan2hua1 西兰花